周泳杉老师：吃肉与缺钙

看完了乳腺癌之后，我们来观察另外一个女性更年期之后非常严重的疾病，那叫做骨质疏松症。

在投影片里面我们看到这张图，骨质疏松症顾名思义就是我们的骨骼组织慢慢的随着岁月流失掉了。在病理上，有百分之五十到百分之七十五以上的骨骼组织流失的时候，我们就称为骨质疏松症。

这是一个现象，反应出来的结果是什么？如果有一个人他的骨骼已经有超过百分之五十流失的话，可能他在咳嗽的过程，他咳嗽的力量就足以让他的肋骨断裂；很有可能他在坐一部车子的时候，这个车子到了一个颠簸的路面，那个颠簸的力量都有可能让他造成骨折。

所以各位朋友，这是个很严重的疾病，一个罹患骨质疏松症的人，他可能没有办法外出去购物，因为任何一个跟群众的碰撞，或者是任何一个推挤，都有可能造成他严重的骨折，这样的病人是十分的脆弱的。

不健康的“健康教育”破坏健康

我们了解到这个疾病的可怕，为了避免我们得到骨质疏松症，一般的媒体，或者是一般的宣传广告，都灌输我们一个概念，什么概念？就是我们要补充钙质，都告诉我们，骨质疏松症是因为钙质的缺乏而造成的。

我们今天面对这些讯息的时候，各位朋友，我们一定要冷静的来看待，是否钙质的缺乏会造成骨质的疏松？钙质为什么会缺乏？这些都是我们要明辨的。

这张投影片告诉我们，研究显示，吃得比较好的地区，往往他的骨骼比较弱；吃得比较差的地区，往往骨骼比较强。

这个是统计的一个结果，它是个客观的陈述，并不是一个辩论，它是个客观的陈述。

因为在欧美的国家，我们公认它的饮食结构是最完善的，不管是蛋白质的摄取、钙质的摄取都是最完善的。然而这些国家妇女髋骨的骨折率却是全球最高的，全球髋骨这两个骨头的骨折率居高不下。

吃得那么好，为什么骨头还那么差？可见得钙质的补充在这个层次来看产生了一些矛盾。

这个矛盾怎么样来解释？当然很多的科学家就开始来探讨。他发现说，钙质吃得愈多、蛋白质吃得愈多，并没有保障他骨骼的强度变好。

然而有很多比较贫穷的国家，我们认为ＧＤＰ比较少的国家，他吃不起那么多的肉，吃不起那么多的钙质，甚至于他没有办法吃钙片来补钙，他的髋骨的骨折率反而降低。

在这样观察的结论之下，他们提出来一个问题，就是钙质吃愈多难道骨骼就愈强壮吗？科学家开始提出这样的一个问题来做思考，后来当然有些研究成果慢慢的也被呈现出来。

动物性蛋白的摄入导致缺钙

这张投影片就讲到，１９９２年耶鲁大学医学院就开始对十六个国家的女性，进行了三十四项有关于蛋白质摄入与骨折发生率的一个独立调查。

在十六个国家当中，去做这三十几项的独立调查，他发现蛋白质的摄入，这里讲的是动物性蛋白的摄入，跟骨折的发生率其实是有关的。

这些对象他们找到的是五十岁以上的妇女，结果研究的成果发表在二十九种医学界知名的刊物里面，这是很有权威的一个数据报告，也不是我们空穴来风的。

这些报告都指出，约有百分之七十女性更年期以后的骨折，是由于摄入过多的动物性蛋白所导致的。

各位朋友，这个问题很耐人寻味，因为它已经有一点点复杂。

过去我们被提醒、被教育的是钙质的含量是骨质疏松的关键，钙要吃多一点，骨头就会愈强壮——可是从观察的角度来看——发现没有。

再进一步去细化发现，不是只有钙质跟骨质疏松有关，动物性蛋白也参与了一些重要的角色。

所以各位朋友，这再次的提醒我们，不管是我们的身体也好，不管是我们对营养的摄取也好，甚至于我们对人、事、物的观察也好，都不应该是机械论的，都应该是整体观。

它都是有关系的，不能够只拿一个指标来看，然后就在这个指标上去下结论，这个有偏颇。

百分之七十的骨折由于摄入的蛋白质过多造成的，它不是只有跟钙质有关。

吃肉导致钙的流失

怎么样把钙质跟蛋白质的摄取量和骨质疏松来做一个连结，科学家也费了很多的功夫。我们来看下面的这个投影片，这个投影片告诉我们，钙质不在吃进多少，而在留下多少。

研究显示，当我们摄入动物性蛋白三到四个小时之后，有更多的钙质从尿液当中流掉了，这是关键。

也就是说，这些钙质并不是没有发生作用，吃进去的钙确实可以让骨头更强壮；可是问题是，当我们钙质跟动物性蛋白一起吃进去的时候，这个钙质就很有可能流失掉，这才是最重要的因素。

所以当我们吃一块肉进去，我们三到四个小时之后再去验尿，就会发现尿液里面有很多的钙质跑掉了。

吃肉必须消耗钙质

为什么？原因很简单，我们来看一下。

因为蛋白质本身是属于酸性的，动物性蛋白是属于酸性的物质，它吃到肚子里面去，经过消化之后，它所呈现的状态是酸性的。

然而我们身体的体液的酸碱度是弱碱性的，而我们刚刚说到身体是一个非常精密的仪器，它很精密，在这一点点的酸碱度的变化，它都是不允许的。所以很清楚的我们就知道，当身体吃进酸性的东西之后，它一定要把这个酸性赶快怎么样？中和成碱性的。

所以我们看图里面，它怎么来中和？它就必须要从骨头当中抽出钙质来平衡体液。因为钙离子抽出来之后，它是呈现碱性的状态，它就可以很顺利的把这个酸性的体质，因为吃肉造成酸性的体液给中和掉，把它拉回弱碱性的体质。

因此，身体里面才有大量的钙离子在这个过程当中流失掉，而这些钙离子正是身体从骨骼当中抽出来的，这是个关键。

这样的一个关系，就把骨质疏松症与动物性蛋白和钙质摄取，我们把它结合起来。

所以结论是，只要动物性的蛋白不过量，钙的需要量其实是可以减少的，就不需要那么多的钙质。

不吃肉，几乎不可能缺钙

人对钙质的需要量，并没有我们想像的那么样的多。

但是由于我们饮食习惯的反常，我们吃太多的肉，吃太多动物性的膳食，吃太少植物性的东西，这些肉本身吃进去之后，让我们大量的钙质流失，以至于让我们有个错觉，就是我们钙缺少了。

其实钙并没有那么严重的需求量，只要我们动物性的蛋白减少，钙质的需要量其实可以跟着降低。

这是很重要的一个前提，这也跟我们饮食结构有十分密切的关联性。

您每天浪费多少钙？这里这个投影片里面提到，一杯咖啡，您可能造成二到三毫克的钙质的流失。所以，很多的女性朋友被提醒不要喝咖啡，因为喝咖啡会让您将来可能罹患骨质疏松症的机率提高。这个说法对不对？对，因为确实一杯咖啡造成二到三毫克的钙质流失。

但是没有想到，一个汉堡居然让钙质流失的倍数增加到二十八毫克，这是一杯咖啡的十倍，这个可能就很少人知道。

再进一步我们来看，一客牛排可能造成二百到二百六十毫克的钙质流失，这个应该知道的人也不多。过咸的，过多的盐也会造成二百多毫克的钙质流失。

知识、学问如果加上了利益，就会……

因此我们就了解到，现在有非常多的讯息充斥在网路里面，然而我们真的得到我们需要的讯息了吗？

这么大量的资讯流通的过程当中，我们真的得到我们所要的吗？还是我们所看到的——是某些团体需要我们知道的——我们要明辨。.

在知识、学问的领域当中，要把利益给排除掉，知识、学问如果加上了利益，它就会有偏颇。

我们今天探讨这些问题，出发点是希望每个人都有一个健康的身体，希望这个社会能够把疾病做降低，从事教育工作最希望看到的是这样的一个结果。

因此，这些数据希望能够让我们大众来做一些参考，让大家知道怎么样的饮食对您才是最健康的。

吃肉会提高骨质疏松症的罹患率

接下来我们来看一下，骨质疏松症还有更进一步的一些科学的探讨。在加州大学旧金山分校，曾经对三十三个国家进行八十七项研究调查，发现动物性与植物性的蛋白摄入量，跟髋骨的骨折率是有关系的。

我们看到这张图表，横轴的部分是植物性蛋白跟动物性蛋白的比值，也就是说横轴的这个数据，分子是植物性蛋白，分母是动物性蛋白。所以，这里的数字愈大，表示吃进去的素食，就是植物性膳食的含量愈高；这个数字愈小，表示肉吃得愈多。所以愈往各位的右手边方向走，表示说他膳食里面吃的植物性膳食愈多，吃的肉愈少。

你可以看到，愈往左边这个曲线愈怎么样？愈低，表示他植物性膳食吃得愈多，动物性膳食吃得愈少，他的髋骨的骨折率愈低，骨头愈强壮。

从这个图表看到，加州大学对于三十三个国家进行的这八十七项调查，完全指向素食，就是植物性膳食，可以降低骨质疏松症的罹患率，而动物性膳食反过来是会提高骨质疏松症的罹患率。

这样子来讲比较客观。

牛奶与骨质疏松症

当然我们也看到有些研究也在探讨一个很敏感的问题，就是喝牛奶到底能不能预防骨质疏松症的问题。

刚刚一直讲到动物性膳食，其实牛奶也是动物性的膳食，因为它是母牛分泌出来的乳汁，是为了要供给小牛成长所需要的一个养分。

牛奶在我们这个时代里面大量的被食用，我想大家很理智的来思考这个问题，在这二、三十年来，牛奶的食用量从整个历史的角度来看，从来没有这么多过。

人类几千年、几万年的历史，牛奶的消费跟需求量从来没有一个时期超过近十年，或者是近二十年，没有。

这个当然也是拜人工养殖，跟科学所谓的灭菌、消毒有关，这些技术的兴起，才让牛奶这么样大量、普遍的让每个人饮用。

牛奶是给牛吃的

而牛奶里面有非常多的营养成分，我们也完全的没有否认，这个也是事实。科学的证据也指出，它的营养成分是很高的，尤其它的钙质的含量那是非常显著的。

这个原因是什么？原因是小牛要长大，小牛要长大的过程当中，骨骼的发育十分的关键。所以钙质的含量非常的丰富，这是可以想见的。

钙质这么丰富的情况之下，就让很多人很「直觉的」想到，它是不是对我们补钙有非常明显的帮助？当然它的钙质这么丰富，吃进去之后我们的钙质就可以得到非常显著的补充，这是很直接的思考——但是问题是这个不是科学，这是直觉，这是科学的简化主义，它不是科学，它没有任何的证明——只是情感的思考而已。

牛奶喝得愈多，髋骨的骨折率也跟着升高

科学家面对这些问题的时候，他们就开始设计实验来证实这个议题。下面这张投影片，我们看到髋骨的骨折率其实跟牛奶的摄取量，它是有一个非常惊人的关系。

在这个图表里面，横轴的部分是牛奶的摄取量，愈往各位右手边的，是喝牛奶愈多的国家；纵轴的部分，愈高的部分是髋骨骨折率愈显著的国家。

我们可以看到牛奶喝得愈多，髋骨的骨折率其实也跟着升高。

这个图表很清楚的告诉我们，牛奶在这个图表的观察很清楚的告诉我们，并没有预防骨质疏松症的效果，没有。

这是１９８６年就已经做出来的一个结论，１９８６年。它是很客观的呈现，我们并没有做任何的修饰，就是把这个论文报告很客观的把它呈现出来。

并不是意味着告诉大家不要喝牛奶，不是这个意思。而是告诉大家，这项食品对于骨质疏松症并没有帮助——反而可能有一点负面的影响。这是另外一个观察。

自然界生理的铁则：健康观念要“健康”

另外在提到营养成分的这个思考，其实骨质疏松症给我们很多的反思。有一个教授叫做赫斯特德教授，赫斯特德教授他在对钙质跟骨质疏松症的研究领域，也是相当有名的一位教授。

他研究钙质跟骨质疏松症的关系，他曾经就告诉我们，他说到事实上在我们的体内有一种激素，叫做维生素Ｄ钙三醇这个东西。这个东西它在我们体内扮演的角色，是调节体内钙质吸收跟排出的一个重要的因子。这个东西决定了钙质从我们的骨头当中抽出来，跟从体液当中吸收到骨质组织的一个很重要的因子。

这个因子它的调节是有一定的控制机转在里面，当人体大量的而且长期的在吸收钙质的时候，这个调节的受器将会失去它对钙三醇的调节能力。

什么意思？就是我们的身体永远都充斥着大量钙质的时候，这个调节器就失去了灵敏度。本来它在调节钙三醇的分泌，然后再去影响钙质的吸收和分配。结果我们一直大量在喝钙质、在吃钙，大量的吃进去，我们的身体就会告诉这个受器说，我的身体不缺钙，永远不缺，他体液的钙质的浓度永远都很高。

因为现在据说很多人把牛奶当水喝，他每天喝进大量的牛奶之后，他身体里面钙质的浓度事实上是很高的。这个受器在这么大量浓度的钙质环境里面，它就失去了调节钙质吸引跟分配的灵敏度。

其实赫斯特德教授在他的报告里面跟我们谈到一个非常关键的结论，我们看投影片。他说长期大量的去滥用某种物质的话，身体就会丧失对该物质利用效率的精细调节能力，这是自然界生理的铁则。

也就是说，当我们对某一个营养成分，是我们身体需要的，可是我们大量的滥用它之后，各位朋友，这个时候好事都会变成坏事。

本来吸收这个营养成分是好事，它是我们身体需要的，结果我们长期大量的滥用，我们的身体有一个回馈的机制，这个回馈的机制就会被麻痹掉。因为它认为我们的身体永远不虞匮乏，它的调节能力就会丧失。而这样的过程就造成了妇女停经之后，骨质疏松症一个非常重要的因素。它没有办法调节，它就大量的在流失，没有办法保持住。

这个问题，各位朋友，十分的关键。我们不要认为说某个营养成分很好，我们就大量的去摄取它，这是不智的做法。

健康来自“健康”的医学文化

在中国的经典里面也告诉我们「过犹不及」，过度跟不够事实上是一样的，一样糟。所以中庸非常的重要，任何事情不能太过，也不能不及。

不是说它好，那我就一直吃，吃大量的，这个也出问题。

因此，对饮食的种类我们没有批判，食物本身没有善恶，它只有适合跟不适合。人体到底适合什么样的营养成分，到底适合什么样的膳食，当然我们在这个课题的后面还有很多的分析。

可是我们从这些疾病，都给我们很多生命的启发，这些生病的机制，还有饮食的关系，它都给我们很多生命的启发。

其实它更像是一个哲学性的问题，也就是我们看到身体跟大自然其实是一个整体，大自然的一个现象都可以为我们身体的健康做为一个佐证。这就是道法自然，我们的身体健康也应该道法自然，从这些现象当中我们看到了。

所以，补得愈多愈好吗？答案可能是否定的。

智慧判断、接受现代医学

接下来，我们来看关于骨矿物质密度测定的问题。骨质疏松症在近年来确实有非常显著的增加，尤其在欧美国家里面，因为他们吃的动物性蛋白质非常的多。

你看欧美的人在吃饭的结构上面，我们可以看到他们的主食可能就是一块肉，或者是一片鱼，或者是各种动物性的膳食，一个汉堡等等。大量的在摄取这些动物性蛋白质，还有喝大量的牛奶的情况之下——骨质疏松症的比例在欧美国家是非常显见的。

所以，医学界就推出了一种检验的方法，就是骨矿物质密度的一个检测，简称ＢＭＤ，ＢＭＤ的检测在现代比较大型的医院里面其实也很普遍。

但是这个检测本身，现在从很多的观察里面发现——它并不是个很客观的数字。

我们来看，ＢＭＤ被认为是检查骨质密度的一个指标，而有人宣称ＢＭＤ愈低，骨骼的结构愈差，就是骨质密度愈松，他的骨头就愈差。但是这个指标本身有它的问题存在，在相关的文献里面，透过研究他提出了几个问题。

第一个，高的ＢＭＤ会使关节炎发病率升高。ＢＭＤ不是愈高骨头愈强壮吗？但是在临床流行病学统计上面看到，高的ＢＭＤ伴随着却是关节炎的发病率升高，反而骨头并没有比较强壮。

第二个现状，看到高的骨矿物质密度ＢＭＤ与高乳腺癌存在正相关。就是你ＢＭＤ的指数愈高，可能罹患乳腺癌的机率也愈高。

第三个，许多地区ＢＭＤ比西方的国家还要低，但是骨折率也比较低。这不是矛盾吗？

我们可以看到，居然有很多的国家，骨矿物质的密度比不上欧美，但是他们事实上，从事实的骨折率来统计，要比欧美国家还要低。显见得ＢＭＤ本身并不是个非常客观的数据。

最后看到，观察到，肥胖与高ＢＭＤ有关，就是比较胖的人，骨矿物质密度可能也比较高，可是比较肥胖的区域，髋骨的骨折率也比较高。也就是说，肥胖者可能他罹患骨质疏松症的机率也比较高，但是它却有更高的ＢＭＤ值。

各位朋友，看到这里，我们又得到了一些启发。

也就是说，某些数字、某些指标在现代的医学被提出来，但是它并没有经过时间的验证，所以并不一定是跟我们原先预计的那个结果是一致的。

这里就讲到，ＢＭＤ并不是一个很好的骨质疏松症的指标，因为它会出现矛盾。

而相形之下，食物当中，膳食当中，植物跟动物蛋白的比值更具有代表性。就是我们刚刚看到的研究，发现植物性膳食吃得愈高，骨头愈强壮；动物性膳食吃得愈高，骨头愈脆弱。

这样的一个比例，可以更让我们接近、了解、预测，或者是预防骨质疏松症这样的现象。

——《新世纪健康饮食》 周泳杉老师主讲 （第四集） 2008/2/10 上德传播公司

真正素食者是最健康的：疾病来自吃肉和精致食品

最后一点，它提到远离牛奶、鸡蛋等这些产品和精致的碳水化合物。这一点是很多素食者并没有考虑到的。

很多的素食者，他还是有饮用牛奶，还有吃鸡蛋，而且吃大量的精致的碳水化合物。

这也是为什么素食者当中也有很多罹患慢性病的一个根源。我们千万不要认为蛋糕也是素的，饼干也是素的，没想到这些精致的碳水化合物，其实它对身体的危害并不亚于肉食。

它在身体里面，我们并不能够吸收到非常需要的这些养分。因为很多的养分在加工的过程当中已经流失掉了，我们吃进去的可能只是食物的残渣而已。

它填饱肚子，但是它并没有办法给我们身体细胞真正需要的这些营养，它做不到。

当然牛奶跟鸡蛋我们在前面也已经跟大家报告过了，虽然它有我们现在目前人看起来大量的营养成分，像蛋白质、像钙质，但是它对身体负面的影响可能也是存在的。

像鸡蛋虽然营养成分很高，可是也不要忽略了全蛋里面的胆固醇也是非常高的。

怎么样来做调节？可能我们自己要非常的清楚，它的量一定要降低、降低、再降低。

那事实上，在这个世界上愈来愈多所谓严格素食者，他们是不吃鸡蛋，不吃牛奶的，但是他们的身体状况并不会比较不健康，反而很多的研究，找到这些严格素食者他们来做健康调查的时候——他们的健康状态往往都是所有族群当中最好的。

这个我们必须要有信心，而有信心之后，下一关要打破的就是我们的「口腹之欲」。

每个人只要对健康的追求、对健康的信念非常的强烈的话，我想克服我们的口腹之欲应该是可以做得到的。

——《新世纪健康饮食》 周泳杉老师主讲 （第六集） 2008/2/12 上德传播公司